【柿の保存方法】常温？冷蔵？冷凍？　旬の「柿」を味わい尽くす調理法や相性の良い食材を栄養士ライターが解説

2023.10.25 野村ゆき

秋から冬にかけて、スーパーや青果店の店頭に並ぶようになる柿。今回は、柿を味わい尽くすために知っておきたい保存方法や旬を味わう柿レシピを栄養士ライターが紹介します。

柿を味わい尽くすために知っておきたい保存方法

　秋から冬にかけて、スーパーや青果店の店頭に並ぶようになる柿。デザートやおやつに、柿と干し柿をそのまま食べるだけでも、甘くておいしいのですが、ごはんの一品やワインの肴としても調理してみるのもおすすめ。しかも、果肉の熟れ具合で食感と甘さが変わるので、食べ飽きません。今回は、柿を味わい尽くすために知っておきたい保存方法や旬を味わう柿レシピを紹介します。

　柿はヘタが乾いた状態で常温に置いておくと、追熟がすすみ、どんどんやわらかくなります。

ヘタに水で濡らして絞ったペーパータオルをかぶせ、ヘタを下にした状態でポリ袋やラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存すると、熟すのを遅らせることができます。なお、完熟しすぎた柿は、トロトロになった果肉をキムチに加えるとキムチの辛味がマイルドになるので試してみてください。

箸休めの一品におすすめ！　柿とカブのなます

　熟れすぎてない果肉がかための柿と、生のままでも実がやわらかく甘みのあるかぶを、薄切りにして甘酢で合わせるだけの簡単なます。シャキシャキとした食感が楽しめます。柿もかぶもビタミンCが豊富で、酢を加えることで壊れやすいビタミンCの破壊を抑えることができます。また、かぶには大根と同じ消化を助ける酵素ジアスターゼが含まれているので、箸休めにオススメです。

【材料】（3～4人分）
柿…1個
かぶ（白い実の部分）…1個
酢…大さじ2
砂糖…小さじ1
塩…小さじ1／6
レモンまたは柚子の絞り汁…小さじ1／2
レモンまたは柚子の皮…お好みの量（白い薄皮は苦いためできるだけ切り除く）

〈作り方〉
（1）柿は半分に切り、ヘタをとって皮をむき、2～3ミリ幅にスライスする。
（2）かぶは葉を取り除いて半分に切り、皮をむき、2～3ミリ幅にスライスする。
（3）ボウルに酢、砂糖、塩、レモン（または柚子）の絞り汁を合わせ、（1）の柿と（2）のカブを加え、混ぜ合わせる。
（4）器に盛り、千切りにしたレモンまたは柚子の皮を飾る。切り落としたカブの葉を下茹でしてみじん切りにしたものを添えてもキレイ。

白ワインと相性ばっちり！　柿カプレーゼ

　こちらも、柿とモッツアレラチーズをスライスして器に並べるだけで、ほぼ完成するスピードメニューです。柿は熟した柔らかめの果肉を使うと、オリーブオイルとなじみやすく、モッツアレラチーズのほどよい酸味との対比効果で甘みを強く感じられます。柿に含まれるβ－カロテンとβ－クリプトキサンチンは脂溶性なので、油と一緒に食べると体内に吸収されやすい嬉しい相乗作用も。

【材料】（3～4人分）
柿…1個
モッツアレラチーズ…1個（100g）
オリーブオイル…大さじ1/2～1（お好みで加減を）
塩…少々
こしょう…少々
好みのハーブ（ミント、バジル、大葉など）…お好みの量

〈作り方〉
（1）柿は半分に切り、ヘタをとって皮をむき、5～7ミリ幅にスライスする。
（2）モッツアレラチーズも柿のサイズに合わせ、半分に切って、5～7ミリ幅に切る。
（3）皿に（1）の柿、(2)のモッツアレラチーズを交互に並べ、塩・こしょうをふり、オリーブオイルを回しかける。

お正月のおせち料理としても映える！　干し柿バター

切ったときの“萌え断”も楽しめます！　大人だけでなく、子どもにも年配の親にも好評でした。

　いただきものの干し柿（ころ柿）を、料理に使えないかと試したのがきっかけで、わが家のお正月の定番になったのが、この干し柿バターです。干し柿の甘み×有塩バターのやさしい“甘じょっぱさ” がクセになる味わい。バターに含まれる塩分だけで作るので、減塩おつまみに。日本酒やワインがすすみます。しかも、柿に含まれるタンニンが二日酔いの緩和に貢献してくれて、一石二鳥です。

【材料】（3人分）
干し柿…3個
有塩バター…30g

〈作り方〉
（1）干し柿はヘタを取り、縦に切り目を入れ、観音開きにする（中にタネがある場合は取り除く）。
（2）冷蔵庫でよく冷やしたバターを、棒状に切る（1センチ幅くらいの拍子切り）。
（3）ラップを広げ、（1）の干し柿を白い粉のふいた表面を下にして置き、干し柿の端に（2）のバターを置き、巻き寿司のようにバターを干し柿で覆い巻く。
（4）冷蔵庫で休ませる（1時間以上）。
（5）食べる直前に冷蔵庫から出し、ラップを外して、食べやすい幅に切って器に盛る。

【画像】栄養士が指南！柿好きにはたまらない“柿を味わい尽くす3レシピ”のアレンジをチェック