【きのこ】水洗いと生食がNGの理由は？乾燥シイタケの戻し方など…おいしく食べる豆知識【栄養士解説】

2024.12.1 野村ゆき

秋の深まりとともに恋しくなる鍋料理や炊き込みごはんに欠かせない名脇役が、「きのこ」。ビタミンDやビタミンB群が豊富で、栄養面でも縁の下の力持ち。でも、下ごしらえや調理方法を間違えると、せっかくの栄養やうま味を逃してしまうことに。よりおいしくいただくための豆知識をご紹介します。

きのこ調理の“基本”を知っていますか？

豆知識1：「マッシュルーム」以外は加熱調理を

　きのこには、アレルギー反応や食中毒の原因菌や有害物質がわずかに含まれている可能性があり、基本的に生食NG。必ず加熱調理しましょう。生の状態では少量のうまみ成分（グアニル酸）が加熱することで増え、香りも良くなります。お鍋や味噌汁の具に使う場合は水から加えて、きのこの天然ダシを引き出しましょう。例外として、新鮮なマッシュルームは生食OK。ただし、傘が開いて軸が伸び、黒ずんで見えるものは鮮度が落ちている可能性があり、見極めが大切です。不安な場合は加熱して食べるようにしましょう。

【次ページ】豆知識2：「なめこ」以外は水洗いしなくてOK

【画像】知らなきゃ損！これが、栄養士が教えるきのこの《調理ポイント》です！！（8枚）