知らなかった！鮭の種類や呼び名　「鮭」と「サーモン」の違いは？　栄養士ライターが解説

2024.11.5 野村ゆき

川から海へ出て成魚となり、産卵のため秋に生まれ故郷の川に帰ってくる「鮭」。9～11月頃の産卵前に水揚げされる白鮭は別名「秋鮭」や「秋味」などと呼ばれ、とりわけ人気です。ところで、ひと口に「鮭」と言っても、さまざまな種類や呼び名があることをご存知でしょうか？

鮭の主な種類と漁獲時期や成熟度で変わる呼び名について

▲今が旬の「秋鮭」。淡いオレンジ色で脂ノリは控えめ。蒸し焼き（ちゃんちゃん焼き、ホイル焼き）やバター焼き、ムニエル、フライと相性良し。

　川から海へ出て成魚となり、産卵のため秋に生まれ故郷の川に帰ってくる「鮭」。9～11月頃の産卵前に水揚げされる白鮭は別名「秋鮭」や「秋味」などと呼ばれ、とりわけ人気です。ところで、ひと口に「鮭」と言っても、さまざまな種類や呼び名があることをご存知でしょうか？

　塩焼き、ムニエル、シチュー、ちゃんちゃん焼きなど、和洋の料理ジャンルを超えて愛されている「鮭」。日本で「鮭」といえば、「白鮭（シロサケ・シロザケ）」を指すことが多く、ほとんどが天然もの。漁獲時期や魚の成熟期などで呼び名が変わり、冒頭の「秋鮭」のほかに、初夏に水揚げされる「時鮭（トキシラズ）」、産卵前に海から川へ戻る直前に水揚げされる「目近（メジカ）」、生後2～3年の未成熟な若い鮭は「鮭児（ケイジ）」と呼ばれています。「秋鮭」は卵や白子に栄養と脂肪が使われるためさっぱりとした味わい、産卵前の「時鮭」「目近」は脂ノリがよく、幻の魚とも称される「鮭児」はトロのような上品な脂ノリが特徴と言われています。

▲脂ノリが良く、身が柔らかい「銀鮭」。シンプルな焼き鮭をはじめ、おにぎりの具やお弁当のおかずにもおすすめ。

　ほかに、スーパーの鮮魚コーナーなどでよく見かける鮭の切り身には、「紅鮭（ベニザケ）」、「銀鮭（ギンザケ）」などがあります。

▲鮮やかな紅色の身が特徴の「紅鮭」。甘みとコクがあり、塩焼きやお茶漬け、あら汁などと好相性。また、チャーハンの具に活用すると彩りがキレイです。

紅鮭は外国産の天然ものが多く、名前の通り身の色が鮮やかな紅色をしています。銀鮭は国内外で養殖が盛んに行われていて、紅鮭よりもやや薄く白鮭よりも濃いオレンジ色をしています。

「塩鮭」の甘塩・中塩・辛塩の違いは？

【画像】鮭の種類と呼び方を一目でチェックする（6枚）