簡単【自家製らっきょう甘酢漬けの作り方】キレイに洗って、漬けるだけ！活用例まで栄養士ライターが解説

2025.6.6 野村ゆき

初夏の短い期間だけ出回る「生らっきょう」。自家製「らっきょう甘酢漬け」を作ってみませんか？

あれば色々使えて便利！自家製「らっきょう甘酢漬け」

　初夏の短い期間だけ出回る「生らっきょう」。自家製「らっきょう甘酢漬け」を作っておけば、1年ほど楽しむことができます。家にある材料で簡単に仕込むことができ、料理のソースなどにも活用できて便利ですよ。ぜひお試しください。

らっきょうの甘酢漬けは栄養面でもメリットあり

生らっきょうの辛みと香りの成分である硫化アリル（アリシン）は、水溶性で熱に弱い性質があります。また、らっきょうに含まれるビタミンCやナイアシン、カリウムなどのミネラルも水溶性の栄養素です。さらに、甘酢漬けに使う食酢にはクエン酸が含まれ、疲労回復効果が期待できます。さらに、食酢に含まれる酢酸は抗菌効果が高い利点も。生らっきょうの甘酢漬けは、これからの季節にぴったりの常備菜と言えそうです。

らっきょう甘酢漬けの作り方

【材料】
・らっきょう（あれば泥つき）：1kg
・あら塩：50g
＜甘酢液＞※市販のらっきょう酢を使ってもOK
・酢：2カップ
・砂糖：1カップ
・赤とうがらし（種は取り除く）：1～2本（好みで調整を）

【作り方】
（1）らっきょうは流水で洗い、泥を落とし、根と芽（先端の部分）を切り落とします。薄皮を手でむき、もう一度流水で洗ってザルに上げ、水気を切ります。
（2）ボウルにらっきょう（1）を入れ、塩を全体にまぶして優しく揉み込みます。そのままラップをして室温で一晩置いておきます。一晩塩漬けして水分活性を低下させた後に食酢を含む調味液に漬け込むことで、保存効果をさらに高めることができます。
（3）流水でらっきょうの塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
（4）甘酢液の材料（酢、砂糖）を鍋に入れて火にかけます。ひと煮立ちしたら火を止め、赤とうがらしを加えて冷まします。
（5）清潔な保存瓶（または保存袋）に下処理後のらっきょう（3）を入れ、甘酢液（4）を加えます。冷暗所（暑くなってきたら冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめ）で1カ月ほど漬け込めば完成です。

らっきょうの甘酢漬けアレンジレシピ

▲らっきょう漬けタルタルソースは玉ねぎよりを使うよりも優しい味わい。写真左の分量（2人分）で、らっきょう漬け6粒、マヨネーズ大さじ3、パセリ小さじ1。

●活用レシピ1：タルタルソース
らっきょうの甘酢漬けとパセリ（あれば）をみじん切りにして、マヨネーズと和えるだけ。ゆで卵の粗みじん切りを加えると、より本格的です。アジフライやエビフライ、チキンカツと相性が良いです。らっきょうに含まれる水溶性食物繊維が揚げもののコレステロールの吸収を抑えてくれるのも嬉しいポイント。

▲らっきょう漬けトンテキソース。豚肉のピカタにかけても美味しかったです。写真左の分量（2人分）で、らっきょう漬け6粒、しょうゆ・酒各大さじ2、おろしにんにく・おろししょうが各小さじ1/2。

●活用レシピ2：トンテキソース
刻んだらっきょう漬け、おろしにんにく、おろししょうが、しょうゆ、酒を合わせたソースをフライパンでひと煮立ちさせ、豚肉のソテーなどに回しかけていただきます。豚肉に含まれるビタミンB1と、らっきょうの硫化アリルが結びつき疲労回復の相乗効果も期待できます。豚肉のしょうが炒めに応用しても◎。

まとめ

ほかにも、ポテトサラダに粗く刻んだらっきょう漬けを加えると大人味に味変。お刺身に刻んだらっきょうを散らしてオリーブオイルを回しかければカルパッチョ風に。自家製らっきょう漬けは冷蔵庫で保存すれば1年ほど楽しめますので、いろんなアレンジを試してみてください。なお、泥付きのらっきょうをそのまま放置すると芽が出てしまうので、買ったらすぐに仕込んでくださいね。

※参考文献：杉田浩一ほか監修『新版　日本食品大事典』医歯薬出版株式会社,2017、谷口亜樹子編著『食品加工学と実習・実験　第2版』光生館,2020

【画像】作っておけば超便利！栄養士秘伝《らっきょうの甘酢漬け》の作り方